Ex Oriente Lux: o (nie)jedzeniu odc.21

Słuchaj:

Obiecałem w jednej z dawniejszych audycji, że opowiem o tym, co i jak jedzą Etiopczycy. Popatrzmy dziś zatem na Krainę Kapłana Jana od kuchni, od stołu i znad talerza, chociaż o talerze w naszym słowa rozumieniu trochę tam będzie trudno. Mimo to porzućmy nasze przyzwyczajenia kulinarne i ruszajmy do Etiopii: dziś jeść i pić będziemy trochę inaczej.

Zacząć wypada od chleba, skoro mówimy o nim, że powszedni. Chleb w Etiopii ma postać chleba i jak chleb smakuje, bo wyrabia się go z pszennej mąki, tak samo jak i nasze bułki. Czasami taka bułka, zwana po etiopsku „dabbo”, przypomina krótką bagietkę i w mieście kupić ją można w każdym niemal przydrożnym sklepiku, gdzie jest wszystko: mydło, widło i powidło. Można też pójść bezpośrednio do piekarni, która nazywa się „domem chleba”, czyli „dabbo biet”. Nota bene „Bet-lehem” po hebrajsku nie znaczy nic innego. Na wsi o chlebek prosi się w takim sklepiku, jaki akurat jest, bo zazwyczaj pełnią też one rolę małych restauracji. Dabbo najlepiej smakuje z samego rana, świeżo upieczony, gdy popija się pierwszą poranną kawą. Powie ktoś: co w tym dziwnego? przecież to standard. No tak, ale nie każdy i nie codziennie pija kawę na wysokości 3000 tysiącach metrów, i zapewne nie taką kawę. Bo kawa tutaj jest dobrem narodowym i produktem całkiem rodzimym. Etiopia jest chyba nawet prawdziwą ojczyzną kawy, z pewnością jednym z jej największych światowych producentów. W wielu częściach kraju, zwłaszcza na południowym zachodzie i w prowincji nie przypadkowo zwanej Kaffa, widzimy plantacje krzewów dających czerwone owoce, z których to wydobywa się białe ziarenka. Takie ziarenka wrzuca się potem na patelnię i praży na małym palenisku, a oprażone tłucze się w drewnianym moździerzu, tylko po to, by to co potłuczone wrzucić do glinianego garnka z wąską szyjką, zalać wodą i postawić znowu na palenisku. Zaś po pół godziny zaledwie to, co się ugotowało, wlewamy do małych czarek albo filiżanek i oto jest prawdziwa etiopska „bunna”, czyli kawa po prostu! Oj, dobre toto! Etiopczycy piją, kawę kiedy tylko jest okazja, ja zresztą też nigdy się nie wzbraniam, choć uwaga na serce! A jeśli kto nie ma akurat czasu, by poczekać pół godziny na zaparzenie i następne pół godziny na wypicie w miłym towarzystwie, co składa się na prawdziwą ceremonię, to zwyczajnie idzie do baru, których w dużym mieście zawsze bez liku. Tak, tak, Etiopczycy uwielbiają spędzać czas w barze. Tutaj kawę parzy się z brazylijskiego lub włoskiego ekspresu ciśnieniowego i też nie jest zła bynajmniej. A jeśli chcemy kawę z mlekiem, to prosimy o „bunna na-wetet”, cukier nazywa się „sykłar”, a jeśli poprosimy o „macchiato”, to dostaniemy małą filiżankę prawdziwego cappuccino, identycznie jak w rzymskim barze. Bo istotnie sztuki barowej Etiopczyków nauczyli Włosi, a jak słychać, nawet nazwy włoskie tam pozostały, i to nie tylko w tym, co kawy dotyczy. Bo proszę sobie wyobrazić, że w menu każdej etiopskiej restauracji znajduje się „pasta”, co dokładnie tak jak we Włoszech oznacza makaron, tyle że tutaj podawany zazwyczaj z ostrym sosem albo też z warzywami. Moi włoscy przyjaciele krzywili się przy tym trochę, ale mnie smakowało. Jeśli natomiast ktoś zechce czegoś bardziej swojskiego, to powinien porzucić europejskie specjały i przysiąść się do stolika prawdziwych Etiopczyków. Przysiąść się można dosłownie, bo są nadzwyczaj gościnni i przyjaźni. Ale uwaga: tutaj je się z jednego talerza i do tego bez sztućców, po prostu palcami. Taki jest obyczaj i nikogo to nie dziwi, więc my też się nie dziwmy i nie obawiajmy, tylko najpierw łapki umyć trzeba, to rzecz jasna. A co będziemy jedli? Dziś podają „yndżirę”, zresztą tak samo jak wczoraj i przedwczoraj, i jutro także. Bo to jest właśnie w Etiopii główny pokarm. Yndżira wygląda jak duży naleśnik, tyle że robi się ją z mąki produkowanej ze zboża, które rośnie tylko tutaj. Jest grubsza niż nasze naleśniki i w smaku zdecydowanie kwaskowa, bardziej sycąca, nie każdemu też będzie odpowiadała, mimo to należy spróbować. Ja sam jestem fanem yndżiry i zawsze zamawiam. Podaje się ją na dużym talerzu wraz z różnymi dodatkami, sosami, kawałkami mięsa, warzywami, soczewicą, fasolą i tym, co akurat jest. Odrywamy kawałek placka, łapiemy nim odrobinę dodatku i do ust. Pychota! Etiopczycy ją uwielbiają, a gdy jeszcze na yndżirę trafia sos z mięsem wołowym albo kawałek kurzego udka, albo wreszcie strzępy baraniny lub jagnięciny, to cmokają, pomrukują, palce oblizują i Pana Boga proszą, by już zawsze tak było.

I tu niestety musimy odejść od stołu, by powiedzieć słów kilka o tym co dużo mniej przyjemne, a zarazem dużo bardziej realne. Bo nie jest tak, że każdy w Etiopii trzy razy dziennie najada się do syta. Prawda jest taka, że i raz dziennie to czasami dla wielu luksus i marzenie. Nie chciałbym tu popadać w ideologię i rozwodzić się nad tym, co zrobić z głodnymi dziećmi w Afryce. Bo tak po prostu jest: na Rogu Afryki ciągle umiera się z głodu, i to tysiącami. Gdy przychodzi okres suszy i nieurodzaju, gdy przytrafia się wojna, która zmusza do ucieczki, jak to się dzieje także w tych dniach, to głód staje się jak najbardziej prawdziwą częścią ludzkiej egzystencji. Wtedy yndżira i dabbo stają się marzeniem, tak iż w jego poszukiwaniu trzeba iść czasami kilkaset kilometrów. Taka jest okrutna prawda życia w Afryce, i nie tylko zresztą. Jest taki zwyczaj w Etiopii, że nie zjada się całej porcji na talerzu. Zawsze trzeba coś zostawić, bo tym czego my nie zjemy, posili się ktoś, kogo nie stać na ten przysłowiowy nawet kawałek chleba. Proszę mi wierzyć: tam nikt nie marnuje jedzenia, nikt nie wyrzuca chleba, nikt nie zapełnia lodówki na święta tylko po to, by potem wyrzucić połowę. Kuchnia etiopska jest całkiem inna od naszej, ale żołądki wszyscy mamy podobne. Jeść musimy wszyscy, na wszystkich szerokościach geograficznych. Więc nawet jeśli nie możemy zaprosić Etiopczyka do naszego stołu, to miejmy przynajmniej tę wyobraźnię, która każe ograniczać własne potrzeby, choćby z przyzwoitości.

ks. Rafał Zarzeczny SJ