Svećenici Trapisti opet prave glasoviti sir trapist
Sir trapist nadaleko je poznat i gotovo i nema sirane koja u svojoj ponudi nema upravo
taj sir. No, manje je poznato da je samo jedan trapist izvorni i rađen po originalnom
receptu. Riječ je, naravno, o siru trapistu koji se proizvodi u samostanu trapista
u Banjoj Luci. U mjesecu kad se katolici raduju rođenju Isusa Krista, u banjolučkom
samostanu Marija Zvijezda slavlje je udvostručeno. Naime, nakon trinaestogodišnje
stanke, ponovno je pokrenuta proizvodnja glasovitog sira. U samostanu katoličkih svećenika
trapista sir se masovno proizvodio do Drugoga svjetskog rata, kada je broj svećenika
bio znatno veći. Komunističke vlasti oduzele su im gotovo svu imovinu ostavivši tek
crkvu i samostan. Broj svećenika naglo se smanjio, a sir se nastavio proizvoditi tek
za samostanske potrebe. No, i to je prestalo 1996. kada je umro brat Mohor koji
je jedini znao recept sira trapista – priča otac Tomislav Topić, jedan od samo dvojice
svećenika trapista u banjolučkom samostanu, dok obilazimo veliku crkvu svetoga Ive
koja se upravo ovih dana renovira. Recept za sir je stroga tajna i povjerava se uglavnom
jednome svećeniku. Tek nakon njegove smrti recept se povjerava drugom svećeniku. Samo
u velikim samostanima nekoliko svećenika može znati tajnu te izrazite delicije koja
će se ovih blagdana naći na mnogim stolovima. Sam otac Tomislav recept je dobio u
Francuskoj, gdje je i prošao novicijat za trapiste, a obučavao se i u posebnoj školi
za proizvodnju sireva. Inače, sir trapist nastao je prije više od tristo godina u
francuskom samostanu Port du Salut. Na maketi koja zorno prikazuje svu nekadašnju
imovinu banjolučkih trapista otac Tomislav pokazuje i mjesto u starom samostanu gdje
je davne 1870., tek godinu dana nakon dolaska trapista u Banju Luku, započela proizvodnja
sira. Danas se sir ne proizvodi u samostanu, nego na Caritasovoj farmi u Aleksandrovcu,
dvadesetak kilometara udaljenom od Banje Luke. Trenutačno radimo s polovicom kapaciteta,
a to je oko 30 sireva na dan – govori otac Tomislav pokazujući sve stadije u pretvaranju
mlijeka, kojem se, kako kaže, ništa ne oduzima, u vrhunski polutvrdi punomasni sir.
Mlijeko dolazi u kazan kapaciteta tisuću litara, gdje se raznim procesima pretvara
u sir, koji se potom stavlja u kalupe, cijedi, soli te na koncu, u strogo kontroliranim
uvjetima, ostavlja da dozrije. Zrenje traje oko dva i pol mjeseca. Zasad proizvodimo
samo polovicu, ali ako bude prema našim planovima, proizvodnju ćemo povećati na 60
sireva dnevno, a nakon toga možda i udvostručiti – kaže otac Tomislav ipak ističući
kako je cilj u prvom redu proizvoditi kvalitetno, a količina i nije presudna. Ne smeta
im, kaže, što i druge mljekare proizvode trapist. Original je original i ljudi će
sigurno znati prepoznati razliku. Koja je tajna njihova recepta otac Tomislav nije
želio odati, ali bit je u nekim tajnim sastojcima te posebnosti u pripremi. O
svakom siru vodi se posebna evidencija, a zrenje se odvija na konstantnoj temperaturi
od 12 stupnjeva te 90-postotnoj vlažnosti zraka. Caritas, čije su financije glavni
pokretač ponovne proizvodnje, zadužen je za distribuciju sira. No, zasad nije poznato
kada će se sir naći u masovnijoj prodaji. Zna se, pak, da je u planu distribucija
u BiH i Hrvatskoj. Otac Tomislav ističe da i u krugu samostana namjeravaju otvoriti
malu trgovinu kako bi gosti i turisti mogli kupiti sir. Sir ima svoje tajne i nakon
što dozrije. Zreo sir držite u hladnjaku na temperaturi do osam stupnjeva, a barem
tri sata prije konzumiranja potrebno ga je izvaditi iz hladnjaka i držati na sobnoj
temperaturi.