Oms-carni lavorate, nuove polemiche. Bertollini: non sono bandite

Non si placano le polemiche dopo l’allarme dell’Organizzazione mondiale della sanità (Oms). L’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Airc) ha infatti inserito la carne rossa lavorata ma anche quella fresca tra le sostanze cancerogene. Salumi, insaccati, e ogni genere di carne lavorata aumenterebbe il rischio di tumori al colon e allo stomaco, mentre le carni fresche di manzo, maiale vitello, agnello, montone, cavallo e capra aumenterebbero il rischio di tumori al colon, al pancreas e alla prostata. Ma la comunità scientifica si divide: "Niente allarmismi", dichiarano anche diversi oncologi. Roberta Gisotti ha intervistato il dott. Roberto Bertollini, responsabile dell’Oms presso l’Unione Europea:

D.  – Dott. Bertollini, l’Oms mette al bando carni rosse e insaccati perché cancerogeni: è davvero così come ha titolato gran parte della stampa?

R. – Non direi “messa al bando”. Direi che abbiamo chiarito che le carni che sono andate incontro a una certa lavorazione sono cancerogene se usate in modo continuativo, per lunghi periodi, in quantità notevoli, e che le carni rosse, quelle non sottoposte a processi di lavorazione – quindi la bistecca, per capirci – sono probabilmente anche queste cancerogene a causa di una serie di sostanze, di processi di trasformazione che si verificano anche durante la cottura. Questo è ciò che è stato detto e quindi non è una messa al bando, perché si tratta di alimenti comunque di alto valore nutrizionale, che contengono vitamine, acido folico, altre sostanze e quindi sono comunque contributi importanti alla nutrizione umana.

D.  – Le due affermazioni collidono: sono importanti ma sono cancerogene, quindi dobbiamo eliminarle dalla tavola o no?

R. – No, non dobbiamo eliminarle perché si tratta di un rischio basso che si può controllare abbastanza agevolmente, limitando l’apporto di carni nella dieta. In realtà, questo principio che la carne aveva un valore negativo nei confronti dello sviluppo di una serie di malattie, tra cui il cancro, ma anche malattie cardiovascolari, è un concetto che già da tempo viene ripetuto e questo comportamento raccomandato alla popolazione. Forse lei ricorderà il Codice europeo contro il cancro, pubblicato diversi anni fa, nel quale veniva anche lì raccomandato un limite all’uso della carne rossa nell’alimentazione. Io non vedo questa contraddizione: dire che un prodotto può essere consumato, ma va consumato con moderazione, non contraddice il fatto che questo prodotto possa in caso di consumo eccessivo determinare problemi alla salute.

D. – Moderazione si traduce in quante volte alla settimana? E, questi limiti variano per l’infanzia, per gli adulti, per gli anziani?

R. – Al momento, non c’è una raccomandazione settimanale in termini quantitativi da parte dell’Oms. Esistono altre organizzazioni, tra cui per esempio una organizzazione che si occupa di cancro negli Stati Uniti, che raccomanda non più di 500 grammi di carne a settimana.

D. – Anche una penuria di proteine animali potrebbe però avere conseguenze negative, soprattutto per i bambini, i ragazzi?

R. – L’apporto proteico è importante in tutte le fasi della vita, in particolari nelle fasi dell’accrescimento. E’ vero che è possibile fornire un apporto proteico adeguato anche con un’alimentazione prevalentemente basata sui vegetali. Tuttavia, un apporto di carne limitato un paio di volte a settimana male non fa. Sostanzialmente, può aiutare soprattutto gli organismi in crescita, fornendo una quantità di proteine adeguate. Però ripeto  non è insostituibile.

D. – Di fronte a questo allarme qualcuno ha sospettato che sia stato in realtà un allarme procurato per gli interessi in gioco nell’industria alimentare. Lei può escludermi questo sospetto?

R. – Io lo escludo perché questa è una cosa che esce fuori tutte le volte che si parla di qualcosa di alimentare. Lo stesso è successo in occasione delle nostre linee guida sullo zucchero ,in cui noi abbiamo indicato la necessità di ridurre l’apporto di zucchero nella dieta. La stessa cosa è uscita fuori quando si parlava del sale. Insomma, tutte le volte si ipotizza una sorta di complottismo di sfondo. In realtà, non c’è nessuna pressione da parte di nessuno. Qui si tratta di un gruppo di ricercatori di altissima qualità che si è riunito su coordinamento della nostra Agenzia sul cancro, ha rivisto le evidenze scientifiche – più di 800 studi – e ha fatto conclusioni totalmente indipendenti. Questa è anche la garanzia per i cittadini, per i governi che quando giungono queste raccomandazioni, queste valutazioni, queste sono effettivamente indipendenti: non c’è nessun interesse che ha determinato questa valutazione e l’ha orientata o determinata. Questo lo posso escludere in modo assoluto.

D. – Dunque, l’Oms ha dato una raccomandazione generale e adesso sta ad altre categorie professionali trarne le conseguenze e dare le indicazioni più precise ai cittadini?

R. – Facciamo una precisazione. Noi raccomandiamo una nutrizione prevalentemente basata su frutta verdura, legumi, cereali, perché questa è una dieta che più protegge la salute e più facilita la longevità, come è stato dimostrato da tanti studi, anche da dichiarazioni che sono state fatte a questo proposito da autorevoli personaggi come il prof. Veronesi ed altri. Questa è la nostra raccomandazione dal punto di vista dietetico. Ora, questo ultimo dato sul cancro verrà rivisto alla luce di questi dati che sono stati pubblicati e farà parte di ulteriori raccomandazioni che verranno prodotte nel corso dei prossimi mesi ed anni.