Nei ristoranti l’obbligo di indicare gli allergeni. L’esperto: norma salvavita

Scatta da oggi, in Italia, il regolamento comunitario che obbliga esercenti di ristoranti, self service, bar e mense ad indicare nei menù l’eventuale presenza, negli alimenti, di allergeni, sostanze che possono avere conseguenze anche letali. Su questo provvedimento Amedeo Lomonaco ha intervistato il prof. Massimo Triggiani, già presidente della Società Italiana di Allergologia e Immunologia Clinica:

R. – L’Italia recepisce una norma della Comunità Europea, per la quale bisogna segnalare nei menù, sostanzialmente, tutti quegli alimenti, quelle portate che possono contenere degli allergeni, cioè delle componenti di alimenti a cui alcune persone possono essere allergiche e sviluppare quindi delle reazioni. Reazioni che vanno dall’orticaria, semplicemente, da manifestazioni cutanee, fino alle manifestazioni più gravi dello shock anafilattico.

D. – Qual è l’incidenza delle allergie agli alimenti in Italia?

R. – Le allergie agli alimenti sono statisticamente piuttosto importanti nel nostro Paese, perché almeno il due per cento degli adulti ed oltre il 4 per cento dei bambini hanno allergie ad alimenti o a proteine contenute negli alimenti. Gli allergici agli alimenti sono persone che temono moltissimo quando devono andare fuori a pranzo, a cena, perché anche essendo attenti agli alimenti a cui loro sono allergici, molto spesso ci possono essere delle contaminazioni accidentali nella preparazione dei cibi. Quindi, da questo punto di vista, è sicuramente una norma di tutela importante per loro.

D. – Quali possono essere gli alimenti più a rischio?

R. – Da un punto di vista pratico, questa norma riguarda soprattutto i dolci, che possono contenere anche minime quantità, per esempio, di frutta a guscio, come noci, nocciole, mandorle o arachidi, tipi di alimenti a cui la maggior parte degli adulti e dei bambini è allergica. Altri alimenti importanti sono per esempio i crostacei. Anche questa è una categoria a cui diverse persone sono allergiche e possono accidentalmente contaminare per esempio delle pietanze, quando nelle cucine ovviamente vengono utilizzate le stesse pentole o gli stessi mestoli o cose del genere.

D. – Diversi esercenti lamentano poi un eccessivo peso della burocrazia; però, ricordiamo che questa norma può salvare la vita…

R. – E’ una norma importante, perché sicuramente dovrebbe mettere al sicuro l’allergico che legge, per esempio, che in un determinato dolce - supponiamo - ci possono essere tracce di noci e di nocciole. Diventa un po’ complessa da farsi questa cosa, quando ovviamente bisogna allestire dei menù, in cui bisogna tenere presente anche tracce di questi alimenti. Da un punto di vista pratico, dunque, questa è una cosa che richiede certamente un lavoro notevole per gli esercenti. E’, però, una norma importante: salva la vita in molti casi.

D. – Quindi un passo proprio nella trasparenza a tutela della salute…

R. – Ovviamente adesso usciranno anche delle normative che consentiranno, probabilmente, di rendere più agevole e più attuabile questa norma, perché non dovrebbe essere necessario introdurre proprio tutti gli alimenti allergenici. E’ importante, però, che le categorie più importanti – la frutta a guscio, i crostacei, l’uovo, le proteine del latte – siano segnalate quando c’è la possibilità che siano presenti in quella pietanza. Probabilmente, quindi, si troveranno adesso dei sistemi che agevoleranno anche il compito degli esercenti. Loro, infatti, dicono anche un’altra cosa: “Noi, molto spesso, riceviamo dei prodotti e dobbiamo essere i primi a ricevere tutte le informazioni su quel tipo di prodotto ed essere quindi sicuri che la composizione sia corretta”. E’ un po’ quello che si fa già da tempo per i celiaci, in cui ovviamente le componenti del grano sono segnalate. Quindi il cibo per celiaci viene già correttamente indicato, si tratta soltanto di estendere questa norma un po’ a tutte le altre categorie di cibi allergenici.