Lo chef Bottura: "All'Expo creeremo una mensa viva"

Il cibo di riciclo di Expo 2015 servirà a sfamare i poveri di sera e gli studenti di giorno grazie al Refettorio Ambrosiano, idea dello chef Massimo Bottura, (Osteria Francescana, Modena). "Creeremo una mensa viva, dove i giovani disoccupati verranno impiegati e le donne profughe impareranno a panificare. Non si tratta di fare beneficenza - precisa ai nostri microfoni - ma di tramandare il messaggio dei contadini di una volta, recuperare le briciole di pane e, con l'ingenua ingegnosità della tradizione, magari fare i passatelli. Non buttiamo niente". Il Refettorio sorgerà nel Teatro Greco, alla periferia di Milano, ristrutturato dal Politecnico. "Come gli architetti e i designer daranno nuova vita a questo teatro dismesso, così noi tenteremo di dare vita a questo insegnamento che ci viene dal passato. Nessuno vuole apparire, mettersi in mostra. Lo spirito è quello della condivisione universale con i cuochi che giungono da tutto il mondo e con le risorse locali". E aggiunge: "La cucina o è buona o non è buona. La stessa cucina di avanguardia ormai non si basa sulla tecnica per stupire, per dire quanto siamo bravi. Mettiamo invece la tecnica a servizio della materia prima per sublimarla. Così si affianca l'etica all'estetica. Se riesci a trovare dentro di te il poetico nel quotidiano anche una tagliatella al ragù può evolversi continuamente". Così l'eccellenza e la semplicità vanno a braccetto. Da dove è nata la passione per la cucina? "Da quando ero bambino la cucina era il mio luogo di rifugio, dove scappavo per difendermi dai miei fratelli che volevano rimproverarmi per le marachelle che facevo. Io sotto il tavolo della nonna e lei con il mattarello che mi difendeva. Ho sempre avuto questo senso di sicurezza nello stare in cucina". E tutto il successo di questa professione presso i giovani, come lo spiega? "Il nostro lavoro è fatto per il 90% di duro lavoro e questo è un aspetto che non viene molto sottolineato". La sfida dell'Italia? "Bisogna riscoprire le botteghe rinascimentali come la nostra e bisogna togliere l'eccesso di burocrazia che ci soffoca". Il suo rapporto con la fede? "E' un rapporto molto profondo, l'ho ereditato da mia nonna e mia madre. Papa Bergoglio con grande umiltà guarda la gente e dice 'buongiorno' e 'buonasera'. E' una cosa bellissima. Anche noi facciamo in modo di far sentire a casa la gente. Così vogliamo che lo spirito di accoglienza ci sia anche nella periferia di Milano al Refettorio". (a cura di Antonella Palermo)